不同离子强度对大米谷蛋白-甜菜果胶复合凝胶结构、凝胶特性和微观结构的影响

作者：王亚茹; 杨琴; 陈寒青

来源：中国食品科学技术学会（Chinese Institute of Food Science and Technology）, 中国湖北武汉.

• 大米谷蛋白
• 甜菜果胶
• 漆酶
• 钙离子
• 凝胶特性
• 拉曼光谱

本文通过漆酶交联和热诱导制备了大米谷蛋白(RG)-甜菜果胶(SBP)复合凝胶,并研究了不同钙离子浓度(0,50,100,200,400 mmol/L)对复合凝胶的凝胶化、结构性质和微观结构的影响。首先将RG溶液与SBP溶液充分混合,然后依次加入漆酶和不同浓度的氯化钙(0,50,100,200,400 mmol/L),将上述混合溶液在90℃加热30 min后,立即冷却至室温并在4℃条件下储存得到复合凝胶。内源性荧光光谱证实了RG和SBP之间存在相互作用,并且维持RG-SBP复合凝胶三维网络结构的主要作用力是疏水相互作用、氢键和二硫键。SBP和钙离子的加入通过增加疏水相互作用和二硫键的含量,从而改...

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学