酶法合成麦芽糖醇脂肪酸单酯的抑菌性

作者：何志勇; 王洁; 曾茂茂; 秦昉; 陈洁

来源：食品与发酵工业, 2014, 40(01): 14-18.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.01.035

• 麦芽糖醇脂肪酸单酯
• 分离纯化
• 抑菌性
• 低抑菌浓度(MIC)

采用脂肪酶NOV435催化麦芽糖醇分别与4种脂肪酸(月桂酸、辛酸、油酸和硬脂酸)反应合成相应的麦芽糖醇脂肪酸酯,并经分离纯化制备获得高纯度的单酯产品,测定了它们在0.06256 mg/mL质量浓度下对不同细菌和酵母的抑菌率及低抑菌浓度(MIC)。结果表明,麦芽糖醇脂肪酸单酯具有良好的抑菌性能,对枯草芽孢杆菌和变异链球菌显示出很强的抑制作用,对大肠杆菌有较好的抑制效果,对酵母菌也有定抑制能力。比较不同脂肪酸酰基麦芽糖醇单酯的抑菌性发现,月桂酸单酯抑菌能力强,辛酸单酯和油酸单酯次之,硬脂酸单酯较弱。麦芽糖醇月桂酸单酯对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和变异链球菌的MIC值分别为2.0 mg/mL、0.5 mg/mL和0.25 mg/mL,具有比麦芽糖和蔗糖等亲水基月桂酸单酯更好的抑菌性。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室