栅栏技术在改善即食白萝卜片贮藏期品质中的应用

作者：李小强; 杨莎; 徐霞红; 陈志刚

来源：南京农业大学学报, 2021, 1-10.

• 栅栏技术
• 即食白萝卜片
• 微生物
• 色泽
• 酶活

[目的]探究即食白萝卜片贮藏期内微生物的控制和色泽的稳定。[方法]本试验以白萝卜为材料，探究贮藏温度为室温（25±1）℃时，复配保鲜剂(1 g·kg-1柠檬酸、0.6 g·kg-1脱氢乙酸钠、0.4 g·kg-1山梨酸钾)、巴氏杀菌（90 ℃、15 min）和真空包装对即食白萝卜片贮藏过程中微生物、过氧化物酶（peroxidase， POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase， PPO）、总酚（total phenol， TP）和色泽的影响。[结果]通过比较对照组和处理组发现，复配保鲜剂可以降低即食白萝卜片贮藏期内微生物水平，且结合巴氏杀菌和真空包装可以有效降低即食白萝卜片中多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活并抑制褐变。和对照组相比，经复配保鲜剂、巴氏杀菌和真空包装联合处理的即食白萝卜片的多酚氧化酶最大酶活下降92.0%，过氧化物酶最大酶活下降78.3%，在室温贮藏30 d后色泽变化较小，微生物得到有效抑制。[结论]本研究通过利用栅栏技术（复配保鲜剂、巴氏杀菌和真空包装），在保持即食白萝卜片品质的前提下延长其货架期至30 d，为企业加工即食白萝卜片提供理论和技术支持。

• 单位
  南京农业大学