研究了预煮时间、煸炒时间、煸炒温度、煮制时间对东安鸡品质的影响。以感官评价为基础,对东安鸡的色泽、气味、滋味和组织状态进行分析,利用模糊数学综合评价法优化其加工工艺。试验结果表明:模糊数学评价法优化东安鸡最佳工艺条件为预煮时间12min,煸炒时间4min,煸炒温度150℃,煮制时间3min。
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