三种植物油对湖北传统鱼丸感官性状影响的研究

作者：王权; 徐应枝; 魏跃胜^*

来源：现代食品, 2022, 28(19): 57-60.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.19.017

• 传统鱼丸
• 油脂
• 感官特性

为研究3种植物油对湖北传统鱼丸感官性状的影响，以湖北传统鱼丸基础配方为标准，以猪油鱼丸为对照组，添加等量的玉米油、葵花籽油、菜籽油代替猪油，对4组鱼丸的流变学特性进行测量与感官评价。结果表明，鱼丸感官评分大小顺序为玉米油鱼丸<葵花籽油鱼丸=猪油鱼丸<菜籽油鱼丸，其中玉米油鱼丸组织状态和弹性得分较高；通过流变学特性分析得到鱼丸弹性模量为猪油鱼丸>玉米油鱼丸>菜籽油鱼丸>葵花籽油鱼丸，其中除猪油鱼丸外，玉米油鱼丸弹性最佳。综合感官评分和流变特性，相比于葵花籽油和菜籽油，玉米油最合适作为传统鱼丸中猪油的替代油脂。

• 单位
  武汉商学院