维生素C碳点对椰蛋白提取率及其功能特性的影响研究

作者：操江飞; 周婷婷; 邹晓琦; 韦寿莲^*; 谢春生; 陈志胜; 姬鸿鹤

来源：化学研究与应用, 2023, 35(11): 2788-2794.

• 椰粕
• 水溶性椰蛋白
• 维生素C碳点
• 蛋白质功能特性

以废弃椰粕为原料,首次将维生素C碳点应用于碱溶酸沉法提取水溶性椰蛋白。考察了提取剂pH值、维生素C碳点用量、超声时间、液料比对水溶性椰蛋白提取率的影响;同时考察了维生素C碳点对椰蛋白的功能特性(蛋白质溶解度(protein solubility,PS)、乳化活性指数(emulsion activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、起泡能力(foaming ability,FC)、起泡稳定性(foaming stability,FS))的影响。结果表明,椰粕中水溶性椰蛋白的最佳提取工艺为提取液pH为11、5 mg/mL维生素C碳点用量25μL、超声时间为30 min、液料比(mL:g)为20:1,在优化的条件下椰粕中水溶性椰蛋白提取率为3.55%,是不加维生素C碳点的椰蛋白提取率1.67倍;维生素C碳点提高了椰蛋白的PS、EAI、FC,降低了椰蛋白的ESI、FS。

• 单位
  环境与化学工程学院; 肇庆学院