不同植物油预乳化液对乳化羊肉肠品质的影响

作者：付子寒; 张旭; 淑英; 齐文慧; 刘蕊; 张志胜^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(20): 58-65.

• 植物油
• 植物油预乳化液
• 低脂
• 羊肉肠
• 品质

以乳化羊肉肠为研究对象，以添加羊尾油的乳化羊肉肠作对照组，分别用预乳化后的大豆油、菜籽油、葵花籽油或杏仁油乳化液替代75%的羊尾油作处理组，考察不同植物油预乳化液替代动物脂肪对乳化羊肉肠的蒸煮损失、色泽、质构和微观结构等性质的影响。结果表明：植物油预乳化液替代脂肪不仅可以降低乳化羊肉肠的脂肪添加量（p<0.05），还可显著增加羊肉肠的水分含量和蛋白质含量（p<0.05）；在蒸煮损失方面，葵花籽油组和杏仁油组最低，对照组最高；大豆油组、菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组持水性比对照组分别增加了0.47%、0.44%、0.54%、0.31%；与对照组相比，大豆油组、葵花籽油组硬度、咀嚼性显著增加（p<0.05），菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组弹性显著增加（p<0.05）。微观结构上，对照组整体多呈团簇状，经植物油预乳化液替代后可赋予肠体立体的凝胶网络结构，尤其葵花籽油组网络线条更加致密，孔隙较小且分布较为均匀。

• 单位
  河北农业大学