加工工艺对鹰嘴豆蛋白饮料口感及稳定性的影响

作者：肖林平; 赵芳芳; 舒志成; 陶文初; 吕桂善; 李言郡; 罗洁^*

来源：饮料工业, 2023, 26(02): 37-42.

• 鹰嘴豆饮料
• 焙烤
• 脱皮
• 磨粉
• 溶解
• 酶解
• 稳定

为了以鹰嘴豆粉为主要原料制作口感顺滑细腻、无豆腥味的植物蛋白或复合蛋白饮料，研究了鹰嘴豆的焙烤、脱皮、磨粉、溶解、酶解、稳定的各前处理工序对鹰嘴豆饮料口感及稳定性的影响。结果显示，采用烘炉160℃/30min或微波115℃/3min焙烤鹰嘴豆可降低豆腥味、减少焦味，豆脱皮率≥95%可降低涩口感，粗磨机+气流涡旋粉碎机组合粉碎豆粉可降低粒度、提升细腻口感，93℃/10 min以上的热水溶解豆粉可进一步减少豆腥味，添加0.4‰三聚磷酸钠能提升豆浆稳定性，淀粉酶先高温液化降粘再低温深度酶解有利于降粘及酶解，1.5‰淀粉酶+0.5‰糖化酶70℃酶解5min能提升口感及稳定性。

• 单位
  杭州娃哈哈集团有限公司