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摘要
冷冻面团在运输储藏过程中,温度波动引起的冰晶生长和重结晶会导致面团品质劣变,致使最终产品感官特性变差,消费性下降,这限制了冷冻面团的大规模应用。面筋蛋白作为冷冻面团的重要组分,在冻藏过程中冰晶对其特性的影响与冷冻面团的品质密切相关。抗冻蛋白(AFPs)能够与冰晶结合,调控冰晶生长行为,对冷冻面筋蛋白有着很好的改良效果。但天然AFPs含量少,提取纯化困难,这使AFPs一直以来难以实现工业化生产与应用。本文综述了AFPs的生产现状及对冷冻面筋蛋白的改良研究,以期为AFPs在冷冻面制品中的应用提供参考。
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