电子束辐照对蚌肉的保鲜效果

作者：蒋慧亮; 顾玉; 杨絮^*; 展跃平; 周震宇; 杨綮

来源：食品工业科技, 2020, 41(24): 272-285.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020030201

• 电子束辐照
• 蚌肉
• 保鲜效果
• 货架期

为探究电子束辐照对蚌肉保鲜效果及品质的影响,对0～9 kGy不同剂量电子束辐照处理的蚌肉进行冰藏试验。结果表明:电子束辐照处理能减少蚌肉中的菌落总数,延缓挥发性盐基氮(TVB-N)值的增加。1、3、5、7和9 kGy剂量的电子束辐照处理的蚌肉货架期分别延长了6、10、12、13和13 d。但5～9 kGy剂量辐照对感官评价、菌落总数、TVB-N及货架期的影响差距不大。电子束辐照在一定程度上加速蚌肉脂肪氧化,且电子束辐照剂量越大,硫代巴比妥酸值(TBA)上升越快,最大值越大。同时7～9 kGy剂量电子束辐照后蚌肉中各类氨基酸的含量有不同程度的降低。综合考虑,5 kGy剂量电子束辐照处理对蚌肉的保鲜效果较优。

• 单位
  中国水产科学研究院东海水产研究所; 江苏农牧科技职业学院