脂溶性天然抗氧化剂对甲鱼油稳定性的影响

作者：宋恭帅; 张蒙娜; 俞喜娜; 王杰; 王宏海; 李诗言; 沈清^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(10): 184-202.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.030

• 脂溶性天然抗氧化剂
• 甲鱼油
• 脂肪酸组成
• 挥发性成分
• 稳定性

为探究三种脂溶性天然抗氧化剂(脂溶性茶多酚(LTP)、维生素E(VE)、脂溶性迷迭香提取物(LRO))对甲鱼油稳定性的影响,以甲鱼油为原料,采用Schaal加速氧化法,添加不同浓度梯度(0.02%、0.04%、0.06%、0.08%)的LTP、VE、LRO,定期测定甲鱼油的酸价(AV)、过氧化值(POV)及挥发性成分,确定最佳的抗氧化剂添加量;并在最佳添加量条件下,比较三种抗氧化剂对甲鱼油AV、POV、脂肪酸含量的差异。结果表明,LTP、LRO、VE能有效减缓甲鱼油的氧化速率,当其添加量分别为0.06%、0.04%、0.08%时,随贮藏时间增加,甲鱼油中AV、POV增长速率最慢,且具有强烈鱼腥味等不良气味的壬醛、己醛、1-戊烯-3-醇及表征油脂氧化酸败程度的乙酸、丁酸的峰面积变化最小。对比三种抗氧化剂对甲鱼油中脂肪酸组成的作用效果,发现0.04%LRO的抗氧化性最强,0.06%LTP次之,0.08%VE最弱。本实验结果对抗氧化剂的选择、提高贮藏稳定性及延长货架期提供理论参考,对促进甲鱼加工过程中内脏和脂肪块的综合利用有工业化指导意义。

• 单位
  浙江工商大学