不同发酵剂菌种对蓝莓-桑葚复合酵素抗氧化活性的影响

作者：张莉; 柏红梅^*; 游敬刚; 王波; 陈一萌

来源：食品科技, 2021, 46(06): 29-34.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.06.006

• 蓝莓
• 桑葚
• 酵素
• 发酵剂
• 抗氧化

以蓝莓与桑葚为主要原料制备酵素,通过使用不同的发酵剂菌种,即自然发酵、酵母发酵、乳酸菌发酵、复合菌种发酵(酵母+乳酸菌),对发酵过程中感官、可溶性固形物含量、pH值、总酚含量、超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率以及超氧化物歧化酶(SOD)活力进行测定,从而探究不同发酵菌种对蓝莓-桑葚复合酵素抗氧化活性的影响。结果表明:混菌发酵方式优于单菌种发酵和自然发酵方式,能显著提升蓝莓-桑葚复合酵素中总酚含量,并提升其抗氧化能力。混菌发酵72 h时,总酚含量(0.56 mg/mL)、超氧阴离子自由基清除率(48.01%)最高;发酵60 h时,羟基自由基清除率(71.5%)、DPPH自由基清除率(88.89%)、超氧化物歧化酶活力(36.7 U/mL)以及感官评分(94.8)最高,pH值与可溶性固形物含量与单菌种发酵差异不大。