石斑鱼肉肽的酶法制备工艺及其抗氧化性

作者：段宙位; 谢辉; 窦志浩; 何艾; 万祝宁

来源：食品科学, 2014, (05): 142-147.

• 冰鲜石斑鱼肉
• 肽
• 水解度
• 清除率
• 抗氧化 ice-stored Epinephelus meat
• peptides
• degree of hydrolysis
• scavenging rate
• antioxidation

以冰鲜石斑鱼肉为原料,采用碱性蛋白酶酶解的方法制备蛋白肽。以水解度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为评价指标,在单因素试验的基础上,运用正交试验设计优化肽的制备工艺;利用DPPH自由基法、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2’-azinobis(3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS)自由基法、羟自由基(·OH)法和铁氰化钾还原法评价酶解物的抗氧化性。结果表明:石斑鱼肉肽的最佳制备条件为:酶解温度55℃、酶解...

• 单位
  海南省农业科学院农产品加工设计研究所