葡萄籽提取物对复煮卤汤亚硝酸盐及生物胺的抑制作用

作者：洪淑静; 何俊; 夏强; 孙杨赢; 党亚丽; 曹锦轩; 田宏伟; 虞挥; 潘道东

来源：食品科学, 2021, 1-12.

• 卤汤
• 葡萄籽提取物
• 生物胺
• 游离氨基酸

本文以新鲜樱桃谷鸭为原料，模拟卤鸭的制作工艺。分别在新汤中加入0.01%、0.02%、0.03%葡萄籽提取物（Grape seed extract， GSE），探究不同GSE添加量对卤汤复煮过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用。结果表明，随着卤煮次数的增加，卤汤中亚硝酸盐、生物胺及游离氨基酸含量均发生显著变化（P<0.05）。添加量0.02%和0.03%GSE，对卤汤亚硝酸盐的抑制效果较好；GSE对腐胺（Put）、酪胺（Tyr）含量也有显著的降低作用，对苯乙胺（Phe）的作用不稳定。GSE添加组与未添加组相比，卤汤中苯丙氨酸、酪氨酸含量分别与苯乙胺、酪胺含量呈负相关，说明GSE可有效抑制游离氨基酸向生物胺的转化。综上所述，添加GSE可有效抑制卤汤复煮过程中亚硝酸盐含量和多种生物胺（苯乙胺、腐胺、酪胺）的积累。

• 单位
  湖北周黑鸭企业发展有限公司; 宁波大学