采用单因素试验和正交试验方法研究了陈皮红糖保健馒头的配方和加工工艺。结果表明:陈皮、红糖、酵母、水和发酵时间等因素均对陈皮红糖馒头的感官品质产生较大的影响。馒头的最佳配方及工艺为以小麦粉质量为基准,陈皮添加量0.6%、红糖添加量15%、水添加量46%、酵母添加量1.0%、发酵时间55 min。
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