通过对不同浓度食品添加剂处理并预干燥后的菠萝蜜果肉进行微波膨化,研究了NaCl、CaCl2、糊精对微波膨化的影响,并对产品膨化率、酥脆度、色泽进行评价。结果表明:糊精是影响试验结果最重要的因素,其次是NaCl,而CaCl2则为次要因素;试验的最优组合为NaCl1.5%,糊精4%,CaCl20.3%,此条件处理后的菠萝蜜脆片的酥脆性、膨胀率和色泽均得到了改善。
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