红酸汤发酵过程中微生物区系及挥发性物质组成变化分析

作者：何扬波; 李国林; 李咏富; 罗兴邦; 罗其琪; 石彬; 段召燕; 刘宁

来源：食品工业科技, 2022, 43(19): 177-190.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021120301

• 酸汤
• Illumina MiSeq
• 气相色谱质谱
• 微生物区系
• 酸度
• 挥发性物质

本研究以红酸汤的调配原料辣椒和西红柿酸汤为研究对象，采用Illumina MiSeq测序、总酸滴定、气相色谱-质谱联用等设备或方法，对两种酸汤发酵过程中的微生物区系、总酸、pH和挥发性物质的变化趋势予以分析。结果表明，纳木雷氏乳杆菌（27.67%）和戊糖乳杆菌（41.75%）分别为辣椒酸汤和西红柿酸汤的优势乳酸菌；汉逊德巴利酵母（76.05%）和膜璞毕赤酵母（80.88%）则分别为两种酸汤发酵后期的优势真菌。发酵过程中，辣椒和西红柿酸汤的pH和总酸含量于21～28 d之间达到或接近极值，分别为3.57、3.25和42.87 g/kg、47.52 g/kg。挥发性物质方面，辣椒酸汤和西红柿酸汤中分别检测到醇、酮、醛、酯等各类化合物156和92种。其中，酯类（24.99%）、萜烯类（20.21%）和酮类（17.60%）是辣椒酸汤在发酵早期（1 d）含量较高的几类化合物；西红柿酸汤中则以醛类（41.30%）和酮类（20.28%）化合物为主。随着发酵期变化，辣椒酸汤的主要风味物质为醇类、酯类化合物，以芳樟醇（10.43%）、十六酸乙酯（12.12%）等为代表；西红柿酸汤中则以醇类和酚类为优势，其中，苯乙醇（31.93%）、4-乙基苯酚（8.71%）为西红柿酸汤风味贡献了重要作用。综上所述，自然发酵酸汤中的优势功能微生物为乳酸菌和酵母菌，且可发酵后21～28 d内得到高于25 g/kg的总酸含量，符合红酸汤产品的质量要求，挥发性物质随发酵期变化差异较大，相关数据可为酸汤直投式发酵剂研制及加工工艺优化提供参考。

• 单位
  东北农业大学; 贵州省现代农业发展研究所; 贵州金沙冠香坊调味食品有限公司