非发酵加工方法对大米品质影响的研究进展

作者：刘晓飞; 赵香香; 吴浚滢; 戚月娜; 刘畅; 张娜^*

来源：中国粮油学报, 2021, 36(12): 179-184.

• 大米
• 挤压膨化
• 超微粉碎
• 微波处理
• 品质特性

大米营养丰富,是补充人体所需营养素的基础食物。但是米制食品的开发利用并不尽人意,主要原因是水包油型大米面糊体系的糊化度低,而油包水型面团弹韧性与淀粉糊化热焓值高,导致口感差且不易消化。挤压膨化、超微粉碎和微波处理技术是大米改性的主要非发酵方法,可以改善大米的理化性质、营养物质含量、功能特性和风味等。本文综述了大米的概况,大米、小麦蛋白质和淀粉特性的差异,非发酵技术对大米品质的影响及在大米深加工中的应用,旨在推进米制食品的产业化进程。

• 单位
  哈尔滨商业大学