复合保鲜剂对鲜湿面条保藏效果的影响

作者：高海燕; 曹蒙; 曾洁; 宋孟迪; 贾甜; 张瑞瑶; 胡雅婕; 李光磊; 苏同超; 李新建; 王永超

来源：食品工业科技, 2018, 39(23): 312-328.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.054

• 鲜湿面条
• 保鲜剂
• 保藏
• 菌落总数
• 感官评价
• 质构

本文研究了不同保鲜剂对鲜湿面条的保藏效果,以菌落总数、pH、白度、质构和感官品质为指标,根据多种保鲜剂复配及辅助剂的互补增效作用,研究出适合鲜湿面条长时间贮藏的复合保鲜剂。结果表明:在鲜湿面条中添加复合保鲜剂(0.2%海藻酸钠+0.04%单辛酸甘油酯+0.15%丙二醇),在保藏7 d时,感官评分、pH、白度和菌落总数都符合国家标准;添加复合保鲜剂(0.6%山梨糖醇+0.4%碳酸钠+0.1%单辛酸甘油酯+0.15%丙二醇+3%酒精),在保藏第8 d时,面条的感官评分、p H、白度符合国家标准,在保藏第12 d时,测得菌落总数仍符合国家标准。以上两种复合保鲜剂都能使鲜湿面条在常温(25℃)条件下保藏7 d,而复合保鲜剂(0.6%山梨糖醇+0.4%碳酸钠+0.1%单辛酸甘油酯+0.15%丙二醇+3%酒精),可以更好地延缓鲜湿面条的腐败变质,保鲜时间在8 d以上,并且操作简单、经济成本低,更有利于鲜湿面条工业化生产。

• 单位
  河南科技学院