梯度降温对鸭梨采后果肉膜脂过氧化及褐变的影响

作者：梁丽雅; 闫师杰; 何庆峰; 崔艳

来源：食品科学, 2013, (06): 247-252.

• 鸭梨
• 果肉
• 梯度降温
• 褐变
• 膜脂过氧化 Yali pear
• flesh
• gradient cooling
• browning
• membrane lipid peroxidation

以不同成熟度鸭梨为试材,采用每2.5d降1℃,30d降至(0±1)℃的梯度降温方法,探讨梯度降温对鸭梨果肉膜脂过氧化及褐变的影响。结果表明:鸭梨采后果肉褐变指数与丙二醛(MDA)含量、自由基含量呈显著的正相关,与还原性物质含量、保护酶活性呈显著的负相关。梯度降温提高了早采果果肉超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和过氧化物酶(POD)活性,一定程度上延缓了VC、还原性谷胱甘肽(GSH)含量的下降,抑制了过氧化氢(H2O2)、超氧阴离子自由基(O2-.)的积累,降低了MDA含量和膜渗透率,从而抑制了鸭梨果肉褐变。与早采鸭梨相比,晚采鸭梨果肉中VC和GSH含量高但下降快,O2-.、H2O...

• 单位
  天津农学院