科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以感官评价、质构、丙二醛、过氧化值、蛋白质、挥发性风味物质等为考察因子，比较分析红外烤制和微波烤制对猪里脊肉品质的影响。结果表明：两种烤制方式对猪肉色泽影响的差异性不显著（P>0.05）。红外烤制猪肉感官评分比微波烤制猪肉平均高3.67分，但硬度和咀嚼性更低。红外烤制猪肉丙二醛含量和过氧化值分别比微波烤制猪肉增加了16.89%和38.36%。红外烤制猪肉中活性巯基含量极显著低于微波烤制猪肉（P<0.01），更容易引起白质的氧化。两种烤制方式均使烤肉蛋白质二级结构发生变化，红外烤制下猪肉蛋白质聚集变性作用更强。红外烤制和微波烤制猪肉分别鉴定出48种和60种挥发性风味物质，具有明显差异。红外烤制猪肉的挥发性风味物质中烃类物质种类与相对含量最多，但对风味贡献不大。杂环类硫化物能提供浓郁的肉香及洋葱味，微波烤制猪肉杂环类硫化物种类与相对含量比红外烤制多，肉香味更浓。综合考虑烤肉食用品质及人体健康，选择微波烤制方式更好。
-
单位四川旅游学院; 西南财经大学天府学院
