草菇鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

作者：蒋希希; 裴斐; 赵立艳; 马宁; 方东路; 仲磊; 胡秋辉^*

来源：食品科学, 2022, 43(12): 235-242.

• 草菇
• 鲜味肽
• 分离纯化
• 质谱鉴定
• 电子舌分析

通过超滤、凝胶过滤色谱结合电子舌与感官引导对草菇水提物进行初步分离纯化，得到鲜味最佳组分F1，利用反相高效液相色谱结合主成分分析从F1中分离出更接近草菇原始滋味的组分F1-a，进一步采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱从F1-a中鉴定出鲜味肽；并将所鉴定的鲜味肽合成后通过感官评价与电子舌分析对其呈味特性进行研究。结果表明：草菇水提物中含有4种鲜味肽，分别为Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys、Leu-Val-Asp-Lys-ProArg、Gln-Ala-Asp-Lys-Arg-Lys、Asp-Thr-Phe-Asn-Asp-Lys，鲜味阈值分别为0.10、0.33、0.42、0.17mg/mL；草菇中4种鲜味肽的呈味特性是氨基酸通过肽键形成特定的结构引起，其中鲜味肽Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys对味精溶液的增鲜效果最佳，且最佳添加量为20mg/mL。

• 单位
  南京林业大学; 南京农业大学; 南京财经大学