不同加工方式对大球盖菇水提液挥发性风味成分和抗氧化能力的影响

作者：卢琪; 薛淑静; 杨德; 王少华; 李露^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(23): 41-48.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021020072

• 大球盖菇
• 水提液
• 热加工
• 非热加工
• 挥发性风味成分
• 抗氧化能力

为对比研究热加工(70、90℃)和非热加工(室温、超声、均质和超高压)对不同粒径大球盖菇水提液风味品质的影响。本文采用气相色谱-质谱联用和电子鼻对大球盖菇水提液进行挥发性成分对比研究,未经超微粉碎的菇粉风味最浓郁,对应的加工工艺排序为:超声>超高压>室温>均质>70℃>90℃。18种大球盖菇水提液中共鉴定出47种挥发性成分,其中己醇、1-辛烯-3-醇和己醛是主要挥发性成分,三者之和占总挥发性成分的75.02%～95.70%。热加工大球盖菇水提液中挥发性成分总峰面积为819.96×106～4727.72×106,而非热加工挥发性成分总峰面积为4063.37×106～8772.13×106,风味更加浓郁。加工方法和粒径均对大球盖菇水提液的抗氧化能力有显著影响(P<0.001),热加工结合超微粉碎降低了大球盖菇水提液的自由基清除能力,但提升了其铁离子还原能力。本研究为大球盖菇在调味市场的精深加工提供了参考。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所