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摘要
为探究添加红薯叶粉对复合面条性能的影响，以干燥特性、煮制特性、固形物溶出率、质构特性、感官特性、色泽以及微观结构为指标，采用主成分分析法、模糊数学法等统计学方法分析，结果表明：随着红薯叶粉添加量的增大，红薯叶复合面条面筋结构的孔隙率变大，加快了干燥速率，在一定程度上降低了能耗。红薯叶复合面条质构的综合评分随红薯叶粉添加量的增加而减小，说明红薯叶中的膳食纤维弱化了面筋蛋白的形成，对复合面条的质构特性产生负面影响。当红薯叶粉添加量为5%时，面条的质构品质最高，复合面条的色泽最鲜亮，适口性最佳，感官综合评分最高。当红薯叶添加过量，会增大复合面条的断条率和损失率，使色素沉积，面条暗淡，且红薯叶香味过于浓郁。本研究为红薯叶在面制品研发中的应用提供一定的理论依据。
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单位食品与生物工程学院; 河南科技大学
