生姜-葛根蒸蛋糕的制备及品质分析

作者：刘晓媛; 付文军; 周亚坤; 王荣荣^*

来源：农产品加工, 2023, (17): 12-15.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.09.003

• 生姜
• 葛根
• 蒸蛋糕
• 硬度
• 风味

为改善传统蒸蛋糕的营养价值与风味，在传统配方的基础上，添加不同复配比例的生姜-葛根汁，通过单因素试验和正交试验，以感官评分和比容为评判指标，优化生姜-葛根风味蛋糕配方，并分析其质构特性。结果表明，生姜-葛根风味蒸蛋糕最优配方为以100 g低筋粉为基准，复配比例为1∶0.75的生姜-葛根汁20%，鲜鸡蛋5个，白砂糖30 g，色拉油20 g，柠檬汁7 g，食盐2.0 g；相比传统蒸蛋糕，此配方下蒸蛋糕弹性无明显改变，硬度和咀嚼性分别减小了17.26%,4.14%，胶黏性增加了17.76%，整体感官可接受度较好，口感细腻、色泽较均衡、风味独特。

• 单位
  信阳农林学院