怪味香菇脯的工艺研究

作者：冯嫣

来源：中国调味品, 2021, 46(11): 112-117.

• 香菇脯
• 工艺
• 响应面

试验以香菇、白糖、柠檬酸、五香粉等为原料,制作怪味香菇脯。采用感官评价的方式对怪味香菇脯的色泽、滋味、外观、口感4个方面进行评价,通过单因素试验研究氯化钙浓度、糖液浓度、柠檬酸添加量、五香粉添加量4个因素对怪味香菇脯生产工艺的影响,确定4个因素的最优参数。在单因素试验的基础上选取影响最大的3个因素,设计三因素三水平的响应面优化试验。试验结果表明,当氯化钙浓度0.5%、糖液浓度42.71%、柠檬酸添加量0.84%、五香粉添加量0.54%时,怪味香菇脯的感官评分达89.68分,在此条件下制作的怪味香菇脯组织饱满、口感细腻、风味独特。由方差分析可知,影响怪味香菇脯感官评分的次序依次为糖液浓度>柠檬酸添加量>五香粉添加量。

• 单位
  吕梁学院