黄原胶对变性淀粉冻融稳定性的影响

作者：焦健; 刘裕; 王悦; 宋雪; 祁立波; 秦磊; 董秀萍^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(03): 86-93.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000006

• 黄原胶
• 木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b淀粉
• 冻融稳定性

采用正交实验确定在复配体系中黄原胶与木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b淀粉(变性淀粉)质量浓度分别为0.2%和2.0%时，稠度适宜，具有较好流动性。通过对比复配体系与对照组的析水率、稠度、透明度、热稳定性、老化程度、微观结构等结果研究黄原胶对变性淀粉冻融稳定性的影响。结果表明，随冻融次数增加，添加黄原胶的复配体系较变性淀粉糊的理化性质出现显著差异。变性淀粉在6次冻融前后稠度差值为120.68 g·s,添加黄原胶后，其稠度差值为4.14 g·s。添加黄原胶的变性淀粉在冻融循环后透明度从1.17%提高至1.53%、析水率由8.34%降低至6.75%且微观孔洞减少、结构更加紧密。因此，添加黄原胶有效地改善了变性淀粉的冻融稳定性。

• 单位
  大连工业大学