不同添加物对馕饼中丙烯酰胺生成量的影响

作者：任祥瑞; 毛红艳; 赵晓燕; 于明; 张晓伟; 刘红开

来源：食品工业, 2022, 43(07): 73-77.

• 馕饼
• 丙烯酰胺
• 添加物
• 控制

该试验以新疆馕饼为研究对象,利用高效液相色谱法(HPLC),研究各种添加物与不同添加量对馕中丙烯酰胺生成量的影响。结果得出:馕中丙烯酰胺的生成量伴着添加熟芝麻粉和脱脂核桃粉量的增加先降低后提高;大豆分离蛋白、奶粉和大豆全粉可以显著地控制丙烯酰胺的含量(P<0.05),其含量随着这些添加物含量的增加出现显著的降低趋势;检测市场上销售不同的馕饼,结果发现这些馕中的丙烯酰胺含量存在差异,与实验室自制的馕相比,含量较高。

• 单位
  新疆农业科学院粮食作物研究所; 新疆农科院; 济南大学