炒米加工过程中二氧化硫含量的变化

作者：徐文泱; 王凯; 文欣

来源：粮食与油脂, 2022, 35(02): 55-68.

• 炒米
• 加工
• 二氧化硫
• 变化

试验选取了5种炒米原料,考察了不同加工参数、配料以及助剂对炒米中二氧化硫含量变化的影响。结果表明,炒米的原料均未检出二氧化硫。炒米中的二氧化硫并非原料带入,而是在加工过程中产生。二氧化硫含量随着碳酸氢钠、碳酸钠、植物油的添加及加热时间的增加,未呈现规律性变化。随着加热温度的上升,炒米中二氧化硫的含量逐渐增加。加热温度是影响二氧化硫含量的主要因素,过氧化氢的加入抑制了二氧化硫的生成。这为抑制炒米中二氧化硫的形成、修订炒米中二氧化硫含量相关标准提供了参考依据。