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摘要
将新鲜熟豆渣应用于豆渣酱的制作,在单因素试验的基础上,利用单纯形格子点试验,选定以熟黄豆渣、白砂糖、白酒、生抽和老抽为影响因素,建立豆渣酱的感官评分方程。结果显示:最佳配方为大豆油17.00 g、辣椒油3.00 g、熟黄豆渣21.95 g、白砂糖5.07 g、生抽17.16 g、白酒3.08 g、老抽2.73 g。经简单定量描述分析法和偏好型检验法检验,表明该法制成的豆渣酱性能优良,市场接受度好。
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单位扬州大学; 江苏旅游职业学院
