包包曲与平板曲理化指标及细菌群落结构研究

作者：刘延波; 王一菲; 赵志军; 韩素娜; 王贤; 孙西玉; 潘春梅^*

来源：轻工学报, 2021, 36(06): 9-20.

• 包包曲
• 平板曲
• 理化指标
• 高通量测序
• 细菌群落结构

检测包包曲和平板曲的理化指标,并结合高通量测序技术分析两种曲的细菌群落结构.结果表明:包包曲和平板曲的水分含量、酸度、淀粉含量等理化指标均在成品曲的标准范围之内,与包包曲相比,平板曲的水分含量和发酵力较高且差异显著,糖化力、液化力、酯化力、发酵力、酒化力均较高且差异极显著,酸度和氨基酸态氮含量均较低且差异极显著,淀粉含量差异不明显;以平均相对丰度0.50%为阈值,包包曲和平板曲共有的优势细菌门依次为变形菌门、厚壁菌门和放线细菌门,且平板曲的优势细菌门比包包曲多一个拟杆菌门;以平均相对丰度1.00%为阈值,包包曲的优势细菌属依次为假单胞菌属、泛菌属、不动杆菌属、明串珠菌属和乳杆菌属,平板曲的优势细菌属依次为乳杆菌属、明串珠菌属、泛菌属、克雷伯氏菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属和乳球菌属,且首次从平板曲中发现巴那斯拉菌属.

• 单位
  赊店老酒股份有限公司; 河南牧业经济学院; 食品与生物工程学院