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摘要
该研究以保加利亚乳杆菌为牛奶发酵剂，研究了牛奶发酵过程中阪崎克罗诺杆菌与保加利亚乳杆菌的相互作用以及阪崎克罗诺杆菌存活量的变化情况，并结合16Sr DNA高通量测序技术和PMA-qPCR方法分析阪崎克罗诺杆菌在牛奶发酵过程中是否形成“活的非可培养”状态。结果显示，保加利亚乳杆菌在牛奶中发酵48 h后p H值可达到3.40，酸度值可达212.00。在发酵前期接种阪崎克罗诺杆菌，48 h后pH值和酸度值分别为3.50和193.30；在发酵中期接种阪崎克罗诺杆菌，48 h后pH值和酸度值分别为3.47和214.30。发酵前期阪崎克罗诺杆菌的污染对保加利亚乳杆菌发酵结果的影响更大。阪崎克罗诺杆菌在牛奶中生长48h后菌浓度可稳定在9.08lg(CFU/mL)；不论在牛奶经发酵前期或中期接种阪崎克罗诺杆菌，发酵后期平板计数法均检测不到阪崎克罗诺杆菌，但16s rDNA和PMA-qPCR技术均可检测到阪崎克罗诺杆菌活菌的存在。该研究结果说明，阪崎克罗诺杆菌在牛奶发酵后进入了“活的非可培养”状态，该状态的存在会导致该菌检测时活菌数量的低估，从而引发乳及乳制品的安全隐患。
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