添加有机酸协同酿酒酵母发酵改善上部烟叶品质研究

作者：马琛瑜; 陈森林; 彭琛; 金保锋; 陶红; 赵强忠

来源：云南农业大学学报：自然科学版, 2022, 37(04): 630-637.

• 上部烟叶
• 酿酒酵母
• 柠檬酸
• 苹果酸
• 发酵

【目的】添加有机酸协同酿酒酵母发酵处理上部烟叶，研究烟叶品质变化规律。【方法】以上部烟叶为原料，在接种酿酒酵母的基础上添加不同浓度柠檬酸或苹果酸进行发酵，对比分析各处理上部烟叶的化学指标及香气成分。【结果】(1)上部烟叶经酿酒酵母发酵后，其水溶性总糖含量和糖碱比提高，烟碱含量降低，醇类、酮类、酯类和醛类等挥发性物质含量提高；(2)添加有机酸协同酿酒酵母发酵，上部烟叶的新植二烯含量提高，当柠檬酸或苹果酸添加量为0.50%～0.70%时，烟叶烟碱含量较低，非挥发性有机酸总量较高；(3)与添加柠檬酸相比，添加苹果酸发酵的上部烟叶pH值降幅较小，糖碱比较高。【结论】酿酒酵母发酵能明显改善上部烟叶品质，适量添加有机酸有助于提升发酵烟叶品质。

• 单位
  广东中烟工业有限责任公司; 华南理工大学