谷氨酰胺转氨酶改性核桃谷蛋白的结构表征分析

作者：张爱琴; 齐凤敏; 赵爱萍; 马舒婕; 程怡媚; 孙乾; 李芳; 王晓雯; 孔令明^*

来源：中国粮油学报, 2019, 34(11): 38-44.

• 核桃谷蛋白
• 谷氨酰胺转氨酶
• 蛋白结构
• 光谱分析

核桃榨油后会产生大量的核桃饼粕副产物,而副产物中含有人体所需的优质性蛋白常被充当饲料或直接填埋处理,对于环境的污染较为严重。采用谷氨酰胺转氨酶对核桃饼粕中的谷蛋白进行改性处理,通过改变谷蛋白的分子构象,使核桃蛋白的功能特性得以改变。经过改性处理,得到改性后的核桃谷蛋白溶解性提升了0.97倍;由光谱学测定分析得知,经谷氨酰胺转氨酶改性后蛋白的微观性结构发生变化,为核桃蛋白功能性产品的开发以及在食药中的应用提供相应的分析依据。

• 单位
  陇东学院; 新疆农业大学; 新疆轻工职业技术学院