碳水化合物酶协同发酵对脱脂薏米水提取液营养品质的影响

作者：徐磊; 戴玉淇; 王心; 许欢; 高珊; 陈晓明

来源：中国粮油学报, 2021, 36(05): 142-148.

• 碳水化合物酶
• 协同发酵
• 薏米
• 水提取液
• 营养品质

以脱脂薏米为原料,研究了木聚糖酶、纤维素酶、果胶酶和葡聚糖酶协同干酪乳杆菌发酵对脱脂薏米水提取液pH、可滴定酸(TTA)、游离氨基酸、多肽、多酚、抗氧化活性以及酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性的影响。结果表明,与单独发酵相比,碳水化合物酶协同发酵后脱脂薏米水提取液的游离氨基酸和多肽含量显著增加(P<0.05)。协同发酵后水提取液总酚含量达到88.75～102.91μg GAE/mL,较单独发酵组增加了8.03%～25.27%(P<0.05)。抗氧化实验显示,协同发酵较单独发酵显著增强了水提取液的FRAP和ABTS+·清除能力(P<0.05)。此外,协同发酵可显著提高水提取液的酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性(P<0.05)。综合比较,葡聚糖酶较其他3种酶更有利于提高水提取液的营养品质。

• 单位
  淮阴工学院; 生命科学与食品工程学院