益生菌耐热机制研究进展

作者：王丽; 王薇薇; 李爱科; 陈丽仙; 方俊^*; 乔琳^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(20): 346-351.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034062

• 益生菌
• 热损伤
• 抗逆性胁迫
• 耐热机制

益生菌对人类和动物有多种益生作用，已经被广泛应用到生产和生活当中。但益生菌在生产和使用过程中，不可避免的要受到高温、脱水、氧化等不良环境条件的影响，导致菌体受损甚至死亡，严重制约着益生菌产业的发展。研究表明，不同的益生菌菌株经过抗逆性胁迫、诱变、基因改造等方式可以提高菌株本身的耐热能力，而且益生菌胁迫耐受性是受多种代谢途径调控的复杂生理过程，主要表现为细胞膜结构、蛋白质结构、热应激蛋白、DNA/RNA稳定性、渗透保护剂和群体感应系统对益生菌菌株耐热能力的影响。该文对上述研究进行了综述，旨在为益生菌耐热菌株的构建和应用提供参考。

• 单位
  湖南农业大学; 国家粮食和物资储备局科学研究院