四种羊肉及其肉脯品质的相关性研究

作者：梅谭; 苏伟^*; 母应春

来源：中国调味品, 2019, 44(09): 13-18.

• 原料羊肉
• 羊肉脯
• 品质
• 相关性

文章以黔北麻羊、黑山羊、白山羊肉和晴隆绵羊4种羊的背脊肉及肉脯为研究对象,检测其原料肉的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH24h、熟肉率、剪切力及色差与肉脯的成品率、质构性质和色差。采用主成分分析羊肉和肉脯的口感,研究其品质的相关性。结果表明:除pH24h值外,不同品种背脊肉的理化特性、羊肉脯剪切力和质构、感官评价指标均存在显著差异(P<0.05);晴隆绵羊肉和其他3种羊肉口感差异较大,其中黔北麻羊和黑山羊的口感较为接近;晴隆绵羊肉脯和黔北麻羊肉脯口感差异不显著,而黑山羊肉脯、白山羊肉脯和麻羊肉脯口感差异较大。原料肉的嫩度与肉脯的硬度和成品率呈极显著正相关,相关系数为0.737和0.814,而与肉脯色差中L*和b*呈极显著负相关,相关系数为-0.738和-0.814。原料肉脂肪含量与肉脯的L*和a*呈极显著正相关,相关系数为0.838和0.941,而与肉脯的硬度、粘力和咀嚼性呈极显著负相关,相关系数为-0.738,-0.903,-0.911。原料肉蛋白质含量与肉脯的硬度呈极显著负相关,相关系数为-0.709,与肉脯b*呈显著正相关,相关系数为0.659。原料肉的熟肉率与肉脯的硬度呈极显著负相关,相关系数为-0.742。原料肉水分含量与肉脯的成品率呈极显著正相关且与肉脯的硬度呈显著负相关,相关系数分别为0.275和-0.125。白山羊肉脯感官评价指标色泽、嫩度、风味及总体可接受性得分均显著优于其他3种羊肉脯(P<0.05),白山羊肉脯更受感官评价人员的喜爱,且更适合肉脯加工。

• 单位
  贵州大学