天然酵母发酵对面包老化的影响

作者：王志军; 蔡金鑫; 虞桠芳; 钱海峰; 张晖; 李言; 吴港城; 齐希光; 王立^*

来源：食品与生物技术学报, 2018, 37(09): 924-930.

• 天然酵母
• 面包
• 老化
• 乳酸菌
• 酵母菌

以梨和脐橙两种水果为培养基质,得到两种水果天然酵母,研究了两种水果天然酵母对储藏期间面包的硬度、水分含量、水分活度和老化焓值的影响,并通过分析不同分离菌株对面包老化特性的影响,探究优势微生物对面包老化的影响机理。结果表明,天然酵母发酵能够减缓面包在储藏期间水分的损失,降低淀粉的回生焓值,其中梨组天然酵母面包(PSB)的淀粉回生焓值为对照组面包(CB)的76.01%,脐橙组天然酵母面包(OSB)的淀粉回生焓值为CB的80.66%。此外,乳酸菌发酵对减缓水分损失和抑制淀粉回生焓值的增长有积极影响。

• 单位
  江南大学