保鲜膜包裹对冷鲜肉贮藏中肉色稳定性的影响

作者：赵莉君; 骆震; 崔文明; 朱瑶迪; 赵改名; 李苗云^*; 邓紫玙

来源：食品科技, 2020, 45(05): 101-105.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.05.021

• 保鲜膜
• 色泽
• 肌红蛋白
• 冷鲜肉
• 高铁肌红蛋白还原酶

选取3个部位冷鲜猪肉(背最长肌、腰大肌、后腿肉)为原料,研究肉样在有无保鲜膜包裹的情况下(4 ℃贮藏24 h)色泽、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性等的变化,为提高冷鲜肉在贮藏过程中色泽的稳定性提供参考。结果表明:在无保鲜膜包裹情况下,3个部位冷鲜肉的色泽感官评分、a*值均显著高于有保鲜膜包裹(P<0.05);在有保鲜膜包裹情况下,3个部位冷鲜肉的弹性感官评分、表面干湿度感官评分、L*值、氧合肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性均显著高于无保鲜膜包裹(P<0.05)。综合考虑,为最大程度地保持并提高冷鲜肉在贮藏过程中良好的色泽与其他外观品质,建议在其实际贮藏过程中采用保鲜膜包裹。

• 单位
  河南中烟工业有限责任公司; 河南农业大学