不同提取pH条件下火麻仁蛋白组分的功能性质研究

作者：李乐; 吴晖; 赖富饶

来源：食品与机械, 2014, 30(02): 16-39.

DOI：10.3969/j.issn.1003-5788.2014.02.004

• 火麻仁
• 等电点
• 溶解性
• 持水能力
• 起泡性
• 泡沫稳定性

采用碱提酸沉的方法确定不同提取pH条件下得到的火麻仁蛋白组分的等电点,并对其相关的功能性质进行研究。结果表明:提取pH分别为8.5,9.5,11.0,11.5时,相应的火麻仁蛋白组分的等电点为3.5,4.0,5.0,5.5。然而pH为8.5时,蛋白质得率较低,不利于后续试验的进行;pH为11.5时,得到的蛋白质为黄褐色,气味较难闻,不利于得到优质的蛋白质。对不同pH提取得到的蛋白质进行溶解性、持水能力、起泡性和泡沫稳定性进行研究,发现提取pH为9.5和11.0时得到的蛋白质溶解性较好,而持水能力没有太大的差异。由于溶解度的不同,环境pH越接近等电点,起泡性越差,而对应的泡沫稳定性越好,这与蛋白质之间的分子排斥力有关。

• 单位
  华南理工大学; 重庆化工职业学院