前、中、后路小麦淀粉精制前后组成及特性差异性分析

作者：王轶; 郑学玲^*

来源：食品科学, 2023, 1-9.

• 小麦淀粉
• 精淀粉
• 粗淀粉
• 黄浆
• 理化特性

以小麦加工生产线的4种加工精度不同的小麦粉为原料，采用面团法从前、中、后路粉中制备粗小麦淀粉，通过去除黄浆得到精淀粉（R-S-1、R-S-2、R-S-3、R-S-4）和粗淀粉（C-S-1、C-S-2、C-S-3、C-S-4）共八种。研究黄浆保留与否对前、中、后路淀粉理化指标、糊化特性、凝胶特性、颗粒形态及晶体结构的影响。研究表明，在粗淀粉和精（去黄浆）淀粉颗粒特性分析中，粗淀粉的粒径（D10：7.51-8.26 μm）大于精淀粉（D10: 6.46-7.70μm）。粗淀粉的杂质含量高，灰分、粗蛋白和戊聚糖含量均高于相应的精淀粉。X-射线衍射分析表明，粗淀粉和精淀粉都为A 型晶型结构，精淀粉的相对结晶度比粗淀粉高。在淀粉糊品质分析中发现，粗淀粉与精淀粉具有显著性差异。精淀粉的峰值粘度、终值粘度、谷值粘度及大于粗淀粉，而回生值、透明度、溶解度及膨润力低。凝胶质构特性无显著性差异，但是后路淀粉的硬度及凝胶强度高于前、中路淀粉。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院