臭氧联合二氧化氯处理对草鱼鱼糕保质期及品质的影响

作者：杜杰; 余永; 戴宏杰; 马良; 张宇昊^*

来源：肉类研究, 2020, 34(02): 80-85.

• 草鱼
• 鱼糕
• 臭氧
• 二氧化氯
• 保质期
• 质构

制备草鱼鱼糕,采用0.65 mg/L臭氧水溶液和10 mg/L二氧化氯(ClO2)联合对鱼糕进行预处理,研究该处理方式对鱼糕冷藏(4℃)保质期及品质的影响。结果表明:臭氧-ClO2处理能够有效延长草鱼鱼糕的保质期(与对照组相比延长10 d),4℃冷藏25 d后草鱼鱼糕的挥发性盐基氮含量、菌落总数等指标均未超过国家相应限量标准;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明,臭氧-ClO2处理可通过抑制内源酶活性来抑制蛋白质降解,从而提高鱼糕的持水力,使草鱼鱼糕在贮藏过程中维持原有的白度和质构特性。

• 单位
  西南大学