酱香轮次酒酿造过程氨基甲酸乙酯影响因素分析

作者：尹艳艳; 杨军林; 蒋力力; 陈明学; 田栋伟; 冯小兵; 刘明; 程平言^*

来源：食品科技, 2022, 47(05): 149-153.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.05.040

• 氨基甲酸乙酯
• 酱香白酒
• 轮次酒
• 多因素方差分析

文章探究了酱香轮次酒酿造过程氨基甲酸乙酯(EC)含量的变化规律及其关键影响因素。采用超高效液相色谱-高分辨质谱法对不同酿造轮次、不同发酵层以及不同蒸馏阶段酱香轮次酒中EC含量进行检测，并进行多因素方差分析。结果显示，不同发酵层对酱香轮次酒EC含量无显著影响，蒸馏阶段、酿造轮次对酱香轮次酒EC含量有显著影响，作为EC关键影响因素。新产原酒中EC含量随酿造轮次增加逐渐升高。在蒸馏过程尾段中EC含量较高，因此可通过“去尾”减少EC含量。