蜡样芽孢杆菌与酿酒酵母混菌发酵效果探究

作者：程国富; 郑自强; 卫春会; 黄治国^*

来源：酿酒科技, 2021, (03): 53-59.

DOI：10.13746/j.njkj.2020203

• 微生物
• 蜡样芽孢杆菌
• 酿酒酵母
• 固态发酵
• 风味成分

为探索酿酒微生物的相互作用,以高温大曲中分离得到的两株蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus Frankland)为研究对象,对其进行生化分析,探究其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵的效果。研究结果表明,蜡样芽孢杆菌的最适生长温度为37℃、最适pH值为7.0,其中B-1菌株耐乙醇能力达到16%vol;蜡样芽孢杆菌与酿酒酵母在固态和液态环境中均可混菌发酵,混合发酵时,先接入酿酒酵母后接入蜡样芽孢杆菌有利于两种菌的相互作用,混合固态发酵更有利于酿酒酵母和蜡样芽孢杆菌混菌发酵,能促进苯乙醇、乙酸、愈创木酚、四甲基吡嗪等多种风味物质产生,有利于提升白酒风味。

• 单位
  四川轻化工大学