大球盖菇风味肽高效制备及其ACE抑制活性

作者：李文; 陈万超; 马海乐^*; 吴迪; 张忠; 杨焱^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(08): 229-240.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.08.024

• 大球盖菇
• 风味肽
• 呈味特性
• ACE抑制活性
• 分子对接

以基料呈味特性和肽产量为指标,通过响应面工艺优化,获得大球盖菇风味肽高效制备酶解工艺,即酶解时间51.62min,碱性蛋白酶加酶量0.99%(酶活力200 000 U/g),酶解温度42.03℃,底物质量浓度48.45 g/L。在传统酶解最优制备工艺基础上,采用同步超声辅助定向酶解技术制备大球盖菇富肽风味基料,平板超声辅助酶解30 min时,基料中肽含量(469.21 mg/g干重)可达到传统酶解最优条件下的产肽量,基料制备时间显著缩短;辅助酶解40 min时的产肽量(492.87mg/g干重)较传统酶解产肽量提升了6.5%。同步超声定向酶解制备的富肽基料,在咸味和鲜味呈味特性上,分别较传统酶解基料提升了1.1～1.8倍和1.1～1.3倍。所有制备工艺得到的富肽基料均具有较优的血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性,半抑制浓度(IC50)分别为0.071,0.074,0.122 mg/mL和0.123 mg/mL。通过对大球盖菇风味肽氨基酸序列分析发现,肽链中存在天冬氨酸(D)、缬氨酸(V)、谷氨酸(E)、亮氨酸(L)、甘氨酸(G)、精氨酸(R)、脯氨酸(P)、丙氨酸(A)的氨基酸组合肽段DD、VV、EL、VG、VE、RP、RA、RV、VR时,多肽呈现咸鲜味呈味特性。上述氨基酸组合占比较高,可能是基料呈咸鲜味的主要原因。计算机模拟分子对接技术对大球盖菇风味肽体外抑制ACE活性的预测结果显示,风味肽可与ACE活性口袋氨基酸残基形成氢键,推测这是风味肽发挥ACE抑制作用的主要原因。本研究结果为大球盖菇风味富肽基料的高效制备及开发应用提供理论依据,为制备减盐增鲜调味品、降血压功能食品或食品添加剂提供参考。

• 单位
  食品与生物工程学院; 上海市农业科学院食用菌研究所; 江苏大学