紫皮蒜大蒜素提取工艺优化及其抗氧化和抑菌活性研究

作者：田晶; 李俊

来源：食品科技, 2023, 48(09): 167-174.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.09.037

• 大蒜素
• 自由基清除活性
• 大肠杆菌
• 金黄色葡萄球菌
• 提取工艺

大蒜素的含量及其生物活性是评价大蒜品质的重要指标。优化大蒜素提取工艺并研究其抗氧化及抑菌活性，可为紫皮蒜功能性开发提供指导。采用响应面法优化山西应县紫皮蒜大蒜素的醇提工艺，确定料液比、提取时间、p H值、提取温度等工艺条件。进一步通过DPPH自由基和ABTS自由基清除活性评价大蒜素的抗氧化活性，并研究了大蒜素对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌效果。大蒜素最优提取工艺条件为：料液比1:4.3(w/V)、提取时间75 min、p H值5.4、提取温度51℃，在该条件下大蒜素含量平均值达(2.25±0.09)mg/g。大蒜素在浓度0.2～1.0 mg/mL范围内具有显著的DPPH自由基和ABTS自由基清除能力，且对ABTS自由基清除能力更强。在温度低于50℃、p H值弱酸性(p H6)时大蒜素的抑菌活性最稳定；紫外线辐照超过120 min时，大蒜素的抑菌能力开始显著降低，且大蒜素在25℃放置3天后抑菌能力完全丧失。紫皮蒜大蒜素具有显著的抗氧化和抑菌活性，但稳定性较差是影响其应用的重要因素。

• 单位
  吕梁学院; 贵州省农业科学院