低温高湿解冻对南美白对虾保水性及肌原纤维蛋白生化特性的影响

作者：崔燕; 朱麟; 尚海涛; 宣晓婷; 俞静芬; 林旭东; 康孟利; 凌建刚^*

来源：食品科学技术学报, 2020, 38(02): 81-89.

• 低温高湿解冻
• 南美白对虾
• 保水性
• 肌原纤维蛋白
• 生化特性

以传统解冻——静水解冻、自然空气解冻及低温空气解冻为对照,通过考察解冻时间、保水性、pH值、色泽、质构、脂质氧化及肌原纤维蛋白生化特性变化,研究低温高湿条件(-1～1℃、2～4℃、5～7℃和8～10℃,相对湿度≥95%)对南美白对虾解冻效果及品质的影响。结果显示:静水解冻最快,仅需28.40 min,低温空气解冻最慢,耗时367.33高湿有利于解冻,2～4℃时解冻速率较自然空气解冻、低温空气解冻提高了9.14%和57.62%。低温高湿(-1～7℃)解冻后,对虾保水性较高,2～4℃下解冻汁液流失最少,仅为传统解冻的16.32%～23.40%,离心失水率仅为2.80%;质构保持良好,2～4℃时质构最佳,硬度、咀嚼性显著高于传统解冻;脂质和蛋白质氧化明显改善,硫代巴比妥酸值显著低于传统解冻,总巯基含量明显提高,2～4℃解冻时表面疏水性甚至接近新鲜值,仅为7.69μg/mg(以每毫克蛋白质计);Ca2+-ATPase活性较传统解冻显著上升,蛋白质变性程度较低。综合解冻效率、品质及生产实际,低温高湿解冻是一种较为理想的解冻方式。

• 单位
  浙江大学; 宁波市农业科学研究院