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摘要
为探究粗戊聚糖对小麦粉面筋聚集特性的影响，以特二粉为试验材料，通过添加不同浓度的粗戊聚糖溶液，研究粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性以及面筋显微结构的影响。结果表明，随着粗戊聚糖溶液浓度的增加，面筋聚集特性的峰值时间逐渐缩短，呈负相关，而峰值扭矩逐渐升高，呈正相关。粗戊聚糖能改变面筋聚集过程中的能量分布，稳定能量显著降低（P<0.05），稳定能量与粗戊聚糖溶液浓度呈负相关，聚集能量呈波动上升的趋势。粗戊聚糖的添加不利于面筋网络结构的形成。综上，添加粗戊聚糖能够加快面筋形成，缩短面筋聚集时间，改变能量分布，降低面筋网络结构稳定性。
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单位河南工业大学; 生物工程学院
