8种精油对乳酸菌及致病菌的选择抑制性筛选及其应用研究

作者：薛元泰; 吴世芳; 李义恒; 石承瑞; 杨晓丽; 鲁迎瑞; 王莹; 张卫兵; 文鹏程

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031027

• 精油
• 乳酸菌
• 致病菌
• pH
• 生长特性
• 抗氧化性
• 发酵乳

为了开发适宜的精油-发酵乳产品，该文以6株乳酸菌及2株致病菌为指示菌，采用滤纸片法和最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration， MIC）法研究8种精油的抑菌活性；用OD_(600)值分析精油浓度对指示菌生长曲线的影响；并监测了精油-发酵乳发酵及储藏过程活菌数、产酸及抗氧化等变化。结果表明，（1）牛至、肉桂、百里香、丁香精油对指示菌具有良好的选择抑制性，其抑制致病菌的能力显著强于抑制乳酸菌（P<0.05）。牛至精油效果最佳，对致病菌、乳酸菌的抑菌圈直径分别为35.03～43.89和17.88～19.86 mm；（2）同pH精油对乳酸菌MIC远大于对致病菌MIC；精油对指示菌的MIC随pH降低而降低。牛至精油对致病菌、乳酸菌的MIC分别为0.156～0.313和0.625～2.500 μL/mL；（3）0.156、0.313 μL/mL的牛至精油对乳酸菌影响较小，生长量可达空白的91.54%～104.57%；对金黄色葡萄球菌部分抑制，生长量为空白的0%～51.06%；对大肠杆菌完全抑制；（4）0.156、0.313 μL/mL的牛至精油在发酵乳发酵过程中，对凝乳时间及活菌数基本无影响，其促进凝乳期的产酸及抑制过度发酵导致的后酸化；在储藏过程中，显著提高了7 d内活菌数及酸度，并强化了清除DPPH自由基的能力，但造成感官评分的下降。综上，牛至、肉桂、百里香、丁香精油，尤其是牛至精油更具作为发酵产品抑菌剂的潜力。

• 单位
  甘肃省商业科技研究所有限公司; 武威高原生物制品有限责任公司; 甘肃农业大学