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摘要
肽是生物活性小分子物质，具有来源广、安全性高以及微量高效的特点。绿豆是我国传统的药食同源性杂粮豆类，是良好的蛋白质来源，其蛋白不仅含量高，且具有多种生物学功能。绿豆肽的氨基酸组成与绿豆蛋白相似，但却具备更多样的生物活性，如抗氧化性、免疫活性、降血压作用等；还具有较强的金属螯合能力，可提升其功能活性以及金属离子在机体中的运转；添加到食品中还可赋予食品相应功能特性，且对于食品品质形成及保持具有一定作用，故绿豆肽是一种极具潜力的植源性生物活性肽。近年国内外对绿豆肽的研究也在逐渐增多，但尚未有广泛的文献综述，本文从绿豆肽的制备、改性、功能活性及其在食品中的应用几方面对其现有研究进行概述，并指出其存在的问题及今后的研究重点。旨在为今后绿豆肽的生产、功能性产品研发及其在食品相关领域的应用提供现实的理论基础和智力支撑。
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